Por el mar corren las liebres, por el monte las sardinas

Avui us oferim un botó de mostra del fet que la producció alimentària al nostre país i al món occidental està més regida pel màrqueting i el lucre que per la voluntat de fer arribar als nostres plats productes saludables i sostenibles.

Il·lustració de Xavi Bayle

Aquest govern irresponsable de l'alimentació té conseqüències ben greus. Per exemple, deveu recordar que a finals de l'any passat l'OMS va anunciar que algunes carns i peixos processats (principalment a base de fumats) eren cancerígens —cosa que organitzacions socials diverses feia dècades que denunciaven. Tanmateix... heu notat des d'aleshores algun canvi a l'oferta d'aquests productes a les carnisseries o supermercats? I... algun canvi entre els consumidors?

En aquest article parlem de greixos, en particular del famós Omega-3, autèntica vedet publicitària. Que també té a veure amb la salut, i tampoc es gestiona com seria desitjable.

per Álvaro Porro

ALGUNS CONEIXEMENTS QUE ELS ANUNCIS NO ENS DONEN

L'Omega-3 (Ω3) és un tipus de greix, en concret és un conjunt d'àcids grassos poliinsaturats (colesterol bo). És essencial per a la nostra vida i l'obtenim per exemple del peix blau, les nous o les llavors de lli. De cara a uns nivells de colesterol saludables, el més interessant és la proporció Ω6/Ω3; l'Omega-6 és altre greix poliinsaturat. La proporció ideal és 1/1, i es recomana que sigui com a molt de 4 a 1 (si l'Ω6 és massa abundant sobre l'Ω3 es pot incrementar fins i tot el risc de tenir algun càncer).

Les etiquetes de les llets que trobem a les botigues només parlen de "greix" a seques. Les de llets enriquides amb Ω3 diferencien entre greixos, però no indiquen la proporció Ω6/Ω3 que contenen.

Diversos estudis científics mostren que la llet de vaques que pasturen o mengen herba fresca conté la proporció Ω6/Ω3 recomanada, mentre que la de vaques amb una quantitat elevada de pinsos concentrats a la dieta té massa Ω6 respecte a poc Ω3, i una proporció més gran de greixos saturats (colesterol dolent).¹

LÒGIQUES PARCIALS, ATZAGAIADA GLOBAL

La lògica que dóna lloc al naixement d'aliments funcionals com la llet enriquida amb Omega-3 és contundent. Vegem:

• Hi ha una sensibilitat comercial sobre els greus problemes de salut vinculats amb el consum excessiu de greixos saturats.
• La llet és un aliment amb greixos, saturats i insaturats, i en general amb massa Omega-6 respecte a l'Omega-3 (perquè sol venir de vaques alimentades amb pinso).

Decideixo doncs desnatar-la i eliminar-ne tot tipus de greixos. Aquests greixos els venc, o en faig altres productes (nates i mantegues).² Però, donada l'actual necessitat de diferenciació, només desnatar-la és poc cridaner; i si li afegeixo colesterol bo? Trec l'Omega-3 del peix blau, el fico a la llet estàndard desnatada i ja està: tenim llet que no només no és dolenta per al colesterol sinó que és bona.

És cert? La visió de diversos experts que hem consultat es resumeix en aquesta: la majoria de les vegades no s'ha demostrat que ni les dosis d'enriquiment ni el producte enriquit siguin la via més adequada per arribar a l'objectiu que es persegueix.³ I és que el debat està immers en el relativisme de sempre: nada es verdad ni es mentira, todo es según el color del cristal con que se mira.

Però anem una mica més enllà d'aquest debat. Si volem llet sense greix saturat però amb prou Omega-3,

• per què la indústria segueix exigint als ramaders alts nivells de greix en genèric, amb la qual cosa fomenta l'ús de pinsos concentrats que desequilibren la proporció Ω6/Ω3?
• Per què un ramader que fa pasturatge i per tant produeix llet amb una bona proporció Ω6/Ω3 és penalitzat econòmicament pel fet que la llet té poc greix saturat?
• Per què es parla dels greixos com si tots fossin el mateix, en ple segle XXI?
• Per què amb els actuals problemes de colesterol es continua recomanant de manera enganyosa un consum excessiu de lactis?

La "lògica contundent" que comentàvem resulta ser una lògica parcial que només funciona al departament de màrqueting. Una lògica que entén l'aliment com un objecte desmuntable en el qual es poden posar i treure peces i no com a resultat d'un procés des de la terra i l'animal. De fet, durant la recerca hem percebut desinterès o sorpresa en la majoria d'experts que hem consultat (ramaders, indústria, investigadors) sobre com treballar les qualitats del producte final a partir de l'alimentació animal. I és en aquesta lògica parcial on sorgeix l'alimentació funcional que entén la salut i la dieta de manera segmentada: "aquest aspecte de la salut té a veure amb aquest nutrient, si en prenc en dosis abundants ja estic cobert".

Quan segmentem els processos buscant només lògiques parcials es van generant atzagaiades globals: la societat del colesterol, amb lucratives llets enriquides de grans vaques empobrides i amb prats i pobles buits. Una lògica que no ens deixa veure que l'Omega-3 de les sardines ja corre per les muntanyes. Per què no ho veiem?

* Vam publicar aquest article al número 16 d'Opcions, dintre d'un interessant estudi central dedicat al consum conscient del iogurt i lactis.

1. Diversos estudis estrangers i un de realitzat pel Centro de Investigación y Formación Agraria de Cantabria. Segons ha explicat a Opcions, l'Instituto Puleva Omega 3 sap que aquest fenomen es dóna, però treu importància a la qualitat dels greixos de la llet pel fet que tots es perden quan es desnata.

2. L'Estat espanyol exporta greixos de la llet perquè s'exigeixen nivells alts de greix als ramaders però consumim poca mantega i nata.

3. Investigadora en nutrició de l'Institut del Fred del CSIC.