Por el mar corren las liebres, por el monte las sardinas

Hoy os ofrecemos un botón de muestra de que la producción alimentaria en nuestro país y en el mundo occidental está más regida por el marketing y el lucro que por la voluntad de hacer llegar a nuestros platos productos saludables y sostenibles.

Ilustración de Xavi Bayle

Esta gobernanza irresponsable de la alimentación tiene graves consecuencias. Por ejemplo, quizás recordéis que a finales del año pasado la OMS anunció que algunas carnes y pescados procesados (principalmente a base de ahumados) eran cancerígenos —cosa que varias organizaciones sociales llevaban décadas denunciando. Pero... ¿habéis notado desde entonces algún cambio en la oferta de estos productos en carnicerías o supermercados? Y... ¿algún cambio entre los consumidores?

En este artículo hablamos de grasas, en particular del famoso Omega-3, auténtica vedete publicitaria. Que también tiene relación con la salud, y tampoco se gestiona como sería deseable.

por Álvaro Porro

ALGUNOS CONOCIMIENTOS QUE NO NOS DAN LOS ANUNCIOS

El Omega-3 (Ω3) es un tipo de grasa, en concreto es un ácido graso poliinsaturado (colesterol bueno). Es esencial para nuestra vida y lo obtenemos por ejemplo del pescado azul, de las nueces o de las semillas de lino. De cara a unos niveles de colesterol saludables, lo más interesante es la proporción Ω6/Ω3; el Ω6, Omega-6, es otra grasa poliinsaturada. La proporción ideal es 1/1, y se recomienda que sea como mucho de 4 a 1 (un exceso de Ω6 sobre el Ω3 podría conllevar incluso un mayor riesgo de contraer algún cáncer).

Las etiquetas de las leches que encontramos en las tiendas sólo hablan de "grasa" a secas. Las de leches enriquecidas con Ω3 diferencian entre grasas, pero no indican la proporción Ω6/Ω3.

Varios estudios científicos muestran que la leche de vacas que pastan en prados o comen hierba fresca contiene la proporción Ω6/Ω3 recomendada, mientras que la de vacas con una cantidad elevada de piensos concentrados en su dieta tiene demasiado Ω6 respecto a poco Ω3, y una mayor proporción de grasas saturadas (colesterol malo).¹

LÓGICAS PARCIALES, DESAGUISADO GLOBAL

La lógica que da lugar al nacimiento de alimentos funcionales como la leche enriquecida con Omega-3 es aplastante. Veamos:

• Existe una sensibilidad comercial al respecto de los graves problemas de salud vinculados al consumo excesivo de grasa saturada.
• La leche es un alimento con grasa, tanto saturada como insaturada, y en general con demasiado Omega-6 respecto a Omega-3 (ya que suele proceder de vacas alimentadas con pienso).

Luego, la desnato y elimino de ella todo tipo de grasas. Dicha grasa, la vendo o la utilizo en otros productos (natas y mantequillas).² Pero, dada la necesidad de diferenciación actual, sólo desnatarla es poco llamativo. ¿Y si le añado colesterol bueno? Le saco el Ω3 al pescado azul, lo meto en la leche estándar desnatada y ya está: tenemos leche que no sólo no es mala para el colesterol, sino que es buena.

¿Es ello cierto? La visión de diversos expertos consultados se resume en esta: la mayoría de las veces no se ha demostrado que ni las dosis de enriquecimiento ni el producto enriquecido sean la vía más adecuada para alcanzar el objetivo perseguido.³ Y es que este debate se desenvuelve en el relativismo de Shakespeare: nada es verdad ni es mentira, todo es según el color del cristal con que se mira.

Pero vayamos un poco más allá de este debate. Si queremos leche sin demasiada grasa saturada pero con suficiente Ω3,

• ¿por qué la industria sigue exigiendo a los ganaderos altos niveles de grasa en genérico, fomentando de esta manera el uso de piensos concentrados que desequilibran la proporción Ω6/Ω3?
• ¿Por qué un ganadero que hace pastoreo y por tanto produce leche con una buena proporción Ω6/Ω3 es penalizado económicamente por tener su leche poca grasa saturada?
• ¿Por qué se habla de las grasas como si todas fueran lo mismo, en pleno siglo XXI?
• ¿Por qué con los actuales problemas de colesterol se sigue recomendando de manera engañosa un excesivo consumo de lácteos?

La "lógica aplastante" que comentábamos se muestra como una lógica parcial que funciona sólo en el departamento de marketing. Una lógica que entiende el alimento como un objeto desmontable en el que quitar y poner piezas y no como resultado de un proceso desde la tierra y el animal. De hecho, durante la investigación hemos percibido desinterés o sorpresa en la mayoría de expertos consultados (ganaderos, industria, investigadores) sobre cómo trabajar las cualidades del producto final a partir de la alimentación animal. Y es en esta lógica parcial donde surge la alimentación funcional, que entiende la salud y la dieta de manera segmentada: "este aspecto de la salud tiene que ver con este nutriente, si lo tomo en dosis abundantes ya estoy cubierto".

Al segmentar los procesos buscando solamente lógicas parciales se van generando desaguisados globales: la sociedad del colesterol global, con lucrativas leches enriquecidas de grandes vacas empobrecidas y con prados y pueblos vacíos. Una lógica que no nos deja ver que el Omega-3 de las sardinas ya corre por los montes. ¿Por qué no lo vemos?

* Publicamos este artículo en el número 16 de Opcions, dentro de un interesante estudio central dedicado al consumo consciente de yogur y lácteos.

1. Varios estudios extranjeros y uno realizado por el Centro de Investigación y Formación Agraria de Cantabria. Según ha explicado a Opcions, el Instituto Puleva Omega 3 conoce la ocurrencia de este fenómeno, aunque resta importancia a la calidad de las grasas de la leche por el hecho de que todas se pierden al desnatarla.

2. España exporta grasa de la leche porque se exigen niveles altos de grasa a los ganaderos pero consumimos poca mantequilla y natas.

3. Investigadora en nutrición del Instituto del Frío del CSIC.