Sucre

Excitació, misteri, pecat, voluntat... sensacions que alimenten la relació d'amor-odi que tenim amb el sucre. I és que en l'edulcorat món actual el sucre camina per la fina frontera entre el pecat i el plaer, el gaudi i la culpa.

En aquesta guia hi veurem que avui és probable que mengem més sucre del que ens pensem, i també que és habitual que el sucre sigui de remolatxa cultivada no gaire lluny.

Què necessitem

En comprar

Estudi íntegre

La funció principal de sucre és endolcir. A cultures ben diverses el gust dolç s'associa amb la confiança i el plaer (i l'amarg amb rebuig i càstig), i és que ingerir sucre afecta l'estat d'ànim: intervé per exemple en la secreció de serotonina, un neurotransmissor vinculat amb el plaer i els bioritmes; per això no és estrany tenir desig d'aliments dolços quan ens sentim tristos. Ara bé, hi ha altres fonts de dolçor, algunes no massa aconsellables. Coneguem les diferents fonts de dolçor.

Com ho podem fer:

La mel va ser l'edulcorant més emprat al nord d'Àfrica i a Europa fins que va ser desbancada pel sucre. El contingut en calories és similar al del sucre, i el d'altres nutrients és petit. Es considera que endolceix unes 1'5 vegades més que el sucre.
L'estèvia és una planta originària del Paraguai, on s'usa com a medicinal. Es pot cultivar a qualsevol balcó i se'n pot obtenir dolçor a partir de les fulles, que són 20-30 vegades més dolces que el sucre, ja sigui menjant-les o fent-ne infusions. Empreses com Coca-Cola o Pepsico ja en fan servir el component edulcorant, 300 vegades més dolç que el sucre. En alguns països està actiu un moviment per promoure'n les propietats medicinals i estendre'n el cultiu domèstic, per exemple a Espanya és aquest.
Els edulcorants industrials són substàncies que es poden posar en aliments elaborats industrialment per donar-los dolçor sense fer servir sucre. N'hi ha que tenen inconvenients per a la salut, i és millor evitar-los.

Nutricionalment, el sucre té principalment calories, és a dir energia. Les molècules del sucre estan formades només per dos sacàrids (sucres simples), per això es digereixen més de pressa que les d'altres hidrats de carboni, com els cereals, que contenen cadenes més llargues de sacàrids. Per això la seva energia triga menys a arribar a les cèl·lules, i per això quan fem un esforç físic intens i breu ens recupera abans el sucre (o fruita, o sucs, o xocolata...) que menjar un entrepà o un plat de pasta. El sucre moreno té una mica d'altres nutrients. Coneguem les diferències nutritives que hi ha entre el sucre blanc i el moreno.

Com ho podem fer:

El sucre blanc o refinat està fet gairebé exclusivament (99'85%) de sacarosa.
El sucre moreno pot tenir, a més, diferents quantitats de melasses (altres components que hi ha a la canya de sucre), més com més fosc sigui; els sucres "més morenos" tenen un 7-15% de melasses. Aquestes melasses contenen sobretot vitamines i oligoelements.
El contingut en calories i el poder endolcidor són lleugerament més baixos en el sucre moreno. Per aconseguir un mateix grau de dolçor cal una mica més de sucre moreno que de blanc, i aleshores la quantitat de calories també serà similar en tots dos casos.
Hi ha qui diu que el sucre blanc és perjudicial perquè en extreure-li les melasses se li treu la vitamina B, de manera que per digerir-lo cal "robar" vitamina B al cos. Però amb una dieta variada podem obtenir vitamina B de moltes fonts.

El sucre de taula representa només una quarta part de la quantitat de sucre que ingerim; hi ha sucre a molts altres aliments. Coneguem per quines vies podem prendre sucre.

Com ho podem fer:

Els aliments frescos que més sucre contenen són la fruita i la mel, i després la llet. N'hi ha una mica a totes les verdures, i gens a la carn i al peix.
També n'hi ha als aliments processats dolços: refrescos i altres begudes, caramels i confits, galetes, pastissos, brioixeria, gelats, lactis...
I també en trobem en aliments elaborats no dolços, en els quals es pot fer servir sucre per donar textura o volum, com a potenciador del gust, com a colorant (aleshores és l'additiu E150...). Són bastants els aliments que, insospitadament, contenen sucres.
Aquí hi tenim una indicació de quant sucre contenen diversos aliments.
La llei europea regula quina informació referent al contingut en sucres es pot posar a les etiquetes dels aliments. És una normativa que deixa joc a una certa ambigüitat.

Tenim la idea que el sucre engreixa, però en realitat el que ens engreixa és menjar més calories de les que cremem (les que no hem fet servir s'emmagatzemen en forma de greix). Una excessiva acumulació de calories pot derivar en diverses malalties. Per evitar que el sucre ens sigui perjudicial hem de buscar un equilibri entre "el sucre que entra i el que surt".

Com ho podem fer:

Tinguem una dieta variada i equilibrada, sense exageracions ni en els dolços ni en cap altra cosa. Parem atenció a no exagerar el consum de brioixeria i de menjar entre hores, cosa que normalment comporta una major ingesta d'aliments rics en sucres i greixos (l'altra gran font de calories).
Recordem que, com hem vist més amunt, "entra sucre" per moltes vies, a més de quan mengem sucre pròpiament dit, i algunes són insospitades (molts aliments processats no dolços).
No confiem a cegues en el productes "que no engreixen" (baixos en calories, light...). La normativa d'etiquetatge permet posar-hi "reclams de lleugeresa" incerts, i com a substituts del sucre s'hi poden posar edulcorants de salubritat dubtosa.
Si veiem que ens convé reduir la quantitat de sucre o de dolços que mengem, inicialment ens costarà perquè el cos està acostumat a funcionar amb un cert nivell de sucres. Però aquest "mono" serà passatger, perquè el cos s'adapta al nivell de sucre al qual l'acostumem.
Combatem el sedentarisme creixent, fem almenys un mínim d'exercici físic.

Hi ha dos grans tipus de sucre: blanc i moreno, i de fet dins d'aquesta tipificació es poden distingir més casos. Sapiguem què és cada tipus de sucre.

Com ho podem fer:

La remolatxa sucrera dóna sucre blanc, i la canya dóna sucre moreno.
Al sucre de remolatxa s'hi poden afegir melasses (que es poden obtenir de la canya de sucre), i el resultat és sucre moreno.
El sucre que s'obté directament de la canya es diu sucre moreno integral de canya. S'obté premsant la canya en molins propers al cultiu, per no esperar massa un cop segada la canya (altrament el sucre es faria malbé).
Aquest sucre es pot refinar, és a dir treure'n les melasses (altres components que hi ha a la canya de sucre), obtenint-se sucre blanc.
En aquest sucre blanc s'hi poden tornar a afegir melasses, i aleshores s'obté el que s'anomena sucre moreno de canya no integral.
Hi ha diferents graus de "morenor": el sucre serà més fosc com més melasses hi quedin (o s'hi hagin afegit, si es partia d'un sucre blanc).
El sucre blanc està fet quasi totalment per sacarosa (calories), i el moreno conté també altres nutrients, els de les melasses: vitamines i oligoelements, principalment. Els sucres més morenos poden contenir un 7%-15% de melasses.

Un altre paràmetre que tipifica els sucres és de quina planta s'ha obtingut. El sucre pot provenir de la remolatxa sucrera o de la canya de sucre, que es cultiva en zones tropicals. A Espanya es cultiva remolatxa. Són dos cultius amb característiques ben diferenciades. Tinguem clar quins criteris de consum conscient ens importen més de cara a triar un origen o l'altre.

Com ho podem fer:

Si donem molta importància a consumir aliments d'origen local, aleshores triarem sucre de remolatxa. És molt probale que el sucre blanc que trobem als nostres mercats sigui de remolatxa.
Si volem ajudar a fer viables les iniciatives empresarials que busquen la sobirania de les societats del Sud, aleshores podem triar sucre de canya de Comerç Just. El trobarem principalment a botigues especialitzades en Comerç Just, en les quals ens poden explicar sobre l'origen del sucre. També en podem trobar en altres comerços. El podem identificar pels segells internacionals de Comerç Just o pel de les importadores del nostre país.

Última actualització: octubre 2010

La Revista

Números publicats

Subscripció

Vols anunciar-te?

Coneix-la

Consumpedia

Què és i com funciona?

Mapa col·laboratiu

Guies de consum

Reflexions per al canvi

Materials inspiradors

Qui som i què fem

El Cric

Teatre i formació

Consultoria, recerca i comunicació

Guies de consum

You are here:

Guies de consum