Los alimentos... ¡que nos alimenten a nosotros, no a las montañas de residuos!

Ni más ni menos que la comida apta para el consumo es uno de los recursos planetarios que derrochamos: un tercio del alimento que producimos en todo el mundo, según el estudio de la FAO Global food losses and food waste (2011).

Es una de las realidades que damos a conocer en el número actual de Opciones, el 39 (que es el primero de la segunda época, con la revista renovada), y también explicamos que, por una vez, lo que podemos hacer los ciudadanos por la parte que nos toca (un tercio del problema a nivel europeo, que no es poco) es asequible con comodidad, ahorramos dinero, y es eficaz: un proyecto piloto realizado en domicilios belgas durante tres meses, que consistía en aplicar medidas como las que proponemos en este artículo, redujo en un 80% la comida derrochada. ¿Le ponemos remedio?

El truco consiste principalmente en planificar las comidas, habiendo repasado qué tenemos en la despensa y en la nevera, e ir a la compra con una lista hecha.

LAS CIFRAS CANTAN: ES UNA BARBARIDAD

• Se pierden alimentos en la agricultura, el procesado, la distribución, y también desde el consumo: un tercio de la comida que se desperdicia es tirada por los consumidores, en Europa (95 kilos por persona y año; en el Sureste asiático esta cifra es de unos 10 kilos al año, según el mismo estudio de la FAO).
• También según este estudio, los consumidores occidentales tiramos en un año casi tantos alimentos (222 millones de toneladas) como toda la producción alimentaria del Àfrica subsahariana (230). Estos alimentos darían 3 comidas diarias a 800 millones de personas durante un año (contando que tres comidas diarias son 3/4 de kilo de comida).
• Ello quiere decir que gastamos muchísimos recursos en vano: suelo agrícola, agua, gasoil, pesticidas y abonos... Un autor ha calculado que con el agua que se riega la comida que se echa a perder en todo el mundo se podrían dar 200 litros diarios a 9.000 millones de personas durante un año (Tristam Stuart: Despilfarro, Alianza Editorial 2011).
• Se estima que en España se tiran desde los hogares 49 kilos de comida por persona cada año (según un estudio para la Comisión Europea del 2010). Esta comida alimentaría a 65 personas un día entero.
• En España, sólo un 14% del gasto familiar es para comprar alimentos. En 1980 se llevaba un 31%. En el África subsahariana y el Sureste asiático esta cifra es de un 60% (según un estudio para el Banco Mundial).

COMIDA TIRADA, ¿COMIDA SIN VALOR?
Las causas principales de desperdiciar alimentos desde los hogares son la falta de consciencia, planificación y una buena conservación, una actitud despreocupada, la compra de alimentos en paquetes o porciones no determinadas por el consumidor, y una mala interpretación de las etiquetas.
Tener abundancia de alimentos muy al alcance de la mano y del bolsillo conduce a no verlos como un bien valioso que se debe gestionar con cuidado de no desaprovecharlo. Los datos del recuadro hablan del valor que tienen los alimentos: no caen del cielo sino de muchísimos recursos, dinero y esfuerzos, no todos los tenemos en la misma abundancia ni los tiramos tan alegremente...

• ¿Hemos comprado demasiada comida? Es el primer paso hacia el derroche. Planifiquemos las comidas mínimamente, o no tan mínimamente, habiendo repasado lo que tenemos en la despensa y en la nevera, y vayamos a comprar con la lista hecha.
• Tratemos de evitar las prácticas comerciales que nos pueden conducir a comprar más comida de la que necesitamos: ofertas de tipo "2x1", paquetes de varias unidades... Son fórmulas mediante las que la "pelota" de un estoc excesivo pasa de los comercios hacia las familias. Si por lo que sea tenemos que comprar paquetes, tengámoslo en cuenta al planificar los menús.
• Podemos alargar la vida de la comida tomando hábitos bien sencillos. Explicábamos bastantes en la sección Ideas del n. 16 de Opcions.
• Cuando dice "consumir preferentemente antes de..." significa que pasada esta fecha el alimento puede perder sabor, olor... pero no que se habrá echado a perder. Esto último en teoría lo indica la fecha de caducidad. Sin embargo, la ley no marca a la industria qué método debe seguir para determinar estas fechas, y por lo tanto podría ser que obedezcan a intereses comerciales.

LAS SOBRAS NO SOBRAN
Quizás nos viene a la mente que, en casa, sólo tiramos lo que "realmente no podemos aprovechar": migajas por aquí, migajas por allá. Pero las migajas nos pueden dar buenos platos, o complementos.

• Guardémoslo todo, por poco que sea, teniendo controlado todo lo que vamos guardando. Domingo un trocito de asado, lunes medio boniato, martes un poco de pimiento...
• Podemos establecer un "día para comer sobras". Que cada comensal coma una cosa diferente puede ser tema de conversación... ¡o de disputas! Para evitar problemas con patógenos, recalentemos bien la comida por dentro y por fuera.
• Aprovechar sobras o comida "demasiado madura" no está reñido con la gastronomía. Canelones, pisto, arroces cocinados con sobras...

RECEPTAS QUE NO LO SON
- Tengo un bote de atún abierto, algo de mantequilla y algo de jamón que se ha hecho viejo. Mmmm, haremos un revoltillo mar y montaña. Podemos hacer revoltillos o "tortilla de cualquier cosa " con legumbres, paella reseca... mil cosas.

- Hemos dejado una porción de tortilla: la troceamos y la salteamos con salsa de tomate (en las tierras del Ebro le llaman tortilla con jugo).

- Ha quedado un trozo de zanahoria y una cucharadita de guisantes, puedo añadir patata hervida y hacer una tapita de ensaladilla rusa.

- Nos vamos una semana fuera y tengo fruta que se echará a perder. Podemos hacer una macedonia o meterlo todo cortadito en el congelador y a la vuelta lo batimos para hacer un helado de fruta. O cocer las frutas 5-10 minutos para hacer un coulis (un puré poco espeso) que puede acompañar unas galletas, bizcocho, helado... O hacer un batido para el desayuno con el poquito de yogur que no se ha terminado el niño.

- Me han quedado restos de varias verduras: saltedas, una sopa de verduras, o una crema, pasta o arroz "con cualquier cosa", o un coulis para acompañar ensaladas, carne o pescado.

- ¿Este trozo de queso se ha quedado demasiado duro? Lo rayo y lo añado al "bote del queso rayado" del congelador.

- Este plato sólo necesita las yemas del huevo, herviré las claras y las pondré en la ensalada.

- Pan seco: pan rayado, sopa de pan, dados de pan frito para ensaladas o sopas, pudín...

- ¿Ha quedado un poquito de carne? A pedacitos y a la ensalada fría, o pasta, croquetas, canelones, empanadas...

Y RECETAS QUE YA LO SON UN POCO MÁS
Hamburguesas de restos de guisos de verdura
Si tenemos restos de algún guiso de verduras, ya sea estofadas o saltadas al wok o a la sartén, las podemos mezclar con cualquier cereal hervido que tengamos en la nevera, y si hace falta añadimos alguna que otra especie o hierba aromática. Le damos forma de hamburguesa. Lo empanamos con huevo batido y pan rallado y lo freímos con aceite.
Si lo que tenemos en la nevera, en lugar de cereal hervido, es alguna legumbre, bien sea simplemente hervida o de algún resto de estofado, también nos servirá para hacer hamburgueses junto con los restos de verduras.

Croquetas de "restos"
Si no tenemos ni legumbres ni cereales pero tenemos restos de alguna verdura, hervida, al vapor o salteada, podemos hacer una bechamel (se puede hacer con leche vegetal) bastante espesa y mezclarla con las verduras, le damos forma de croquetas y las empanamos con huevo batido y harina de galleta.

Sopa "de sobras"
Cualquiera plato que se haya cocinado y que haya sobrado algo puede ser convertido en sopa muy fácilmente.
Tanto si es un estofado de verduras, de legumbres, de cereales... de lo que sea, si ha sobrado, sólo hace falta añadirle líquido. Ni que decir tiene que si tenemos caldo vegetal ya preparado no se necesita añadir nada más, pero si no tenemos, simplemente añadimos agua (la cantidad dependerá de los comensales y, evidentemente, de los restos que tengamos) y cuando haya hervido unos cuantos minutos para que se mezclen los sabores y los aromas de los "restos", podemos apagar el fuego y añadir un par de cucharadas de miso en agua hirviendo (el miso no conviene que hierva, porque perdería calidad nutritiva). Si no tenemos miso, también podemos hacer un sofrito con cebolla, ajo, tomate... y cuando ya haya arrancado a hervir el agua o el caldo, lo echamos en la sopa.

Cereales con "restos”
Cualquier resto de plato cocinado (verduras, legumbres, tofu, seitan, algas) siempre podemos reconvertirla en un plato completísimo si lo mezclamos con cereales.
Simplemente hervimos el cereal (mijo, arroz blanco o integral, cebada, trigo...) y una vez hervido lo mezclamos con los restos de lo que tengamos. Si la cantidad de restos no es suficiente para dar sabor suficiente al plato, siempre podemos añadir especias (curry, cilantro, comino), hierbas aromáticas (romero, tomillo, albahaca) o bien salsa de tomate, o un sofrito al gusto.

"Restos" de verduras al vapor o hervidas
Si lo que tenemos son los restos de unas verduras hervidas o al vapor (acelgas, coliflor, brócoli, col...), siempre se puede hacer un "trinchado" (así le llaman en Cataluña): una vez bien escurridas, sofreírlas con ajo y perejil, y/o panceta, y utilizarlas como acompañante de otros platos. También se pueden escurrir muy, muy bien, mezclarlas en la trituradora eléctrica con 4 huevos y 100grs de tofu ahumado, y ponerlas al horno al baño maría a 180 grados unos 45 minutos, hasta que cuaje.

Por cierto, de la verdura cruda se aprovecha TODO para hacer caldos, incluso el tronco pelado de las alcachofas, las hojas de la coliflor, etc.

La legumbre hervida aguanta perfectamente congelada. Con ella se puede hacer hummus (y no sólo de garbanzos, el de habichuelas es buenísimo) y mezclada con ajo y perejil se hacen tortillas.
Si ha sobrado pasta todo y con salsa, se puede mezclar con alioli, ponerlo bien tendido en una bandeja y al horno a gratinar. Esto también se puede hacer con la verdura hervida bien escurrida y con los arroces (incluso la paella y la fideuá, si no se han resecado demasiado; si se han resecado, mejor hacer tortilla o revoltillo añadiendo salsa de tomate y huevos).

MÁS IDEAS Y RECURSOS

• El bocadillo que pequeños y jóvenes se llevan a la escuela... ¿acaba en la barriga o en la papelera?
• Para cuando comemos fuera de casa.
• Resumen de platos hechos con "restos". Merece la pena entretenerse un poco ahí.
• Recopilación de recetas con sobras elaborada a partir de talleres realizados por cocineros de referencia en las mancomunijades de Navarra.
• Campaña De menjar no en llencem ni mica (No tiramos ni pizca de comida), impulsada por Espai Ambiental s.c.c.l. (Barcelona, en catalán). Es un punto de encuentro para compartir información y actualidad sobre el tema: datos, iniciativas, campañas, trucos y recetas que aportan los que participan en talleres prácticos...

Documentales y películas
Manduca caduca, en el programa de La 2 El Escarabajo Verde.
Taste the waste (en inglés y alemán).
Les glaneurs et la glaneuse (Los espigadores y la espigadora), de Agnès Varda.